Bizim mutfağımızda her şeyin başladığı yer ocaktır, ama her şeyin merkezinde duran tek bir tabak vardır: Bakacak Köftesi. Adını, mekanımızın bulunduğu Bolu Dağı D100 Bakacak Mevkii'nden alır. Yıllardır bu köfteyi soran, yola çıkmadan önce "bir de paket alabilir miyiz" diyen misafirlerimiz oldu. Bu yazıda, neden bu köfteye bu kadar bağlı olduğumuzu anlatmak istiyoruz.
Oran Meselesi
Bakacak Köftesi'ni sıradan bir ızgara köfteden ayıran ilk şey, harcın içindeki dengedir. Biz bu köftede dana etinin gövdeyi, kuzu etinin ise yumuşaklığı ve aromayı taşımasını isteriz. Kuzu yağının küçük bir payı da köfteyi közün üzerinde kurumaktan korur. Bu üçlü, yıllar içinde elimizde oturmuş bir orandır — yazılı bir reçeteden çok, ustanın elinin alışkanlığıdır.
Harca galeta unu, ekmek içi ya da süt katmayız. Dolgu malzemesi olmadığı için köfte tamamen etin kendi yapısına ve doğru yoğurmaya bağlıdır. Kolay yolu yok; sadece et, baharat ve sabır var.
Neden Meşe Közü
Bakacak Köftesi'ni hazır kömürde değil, meşe közünde pişiririz. Meşe yoğun ve kararlı yanar, közü yüksek bir sıcaklıkta tutar. Bu sıcaklık köftenin yüzeyinde o ince, hafif karamelize kabuğu oluşturur; içerisi sulu kalırken dışı çıtır olur. "Dışı çıtır, içi sulu" sözü bizde bir slogan değil, közün cinsinden gelen bir sonuçtur.
Aile Reçetesi Olmak
Baharat oranımız bir aile reçetesidir. Bu, kağıda yazılı bir formülden çok, kuşaktan kuşağa aktarılan bir ölçü demektir. Misafirlerimiz çoğu zaman "evde denedim ama tutmadı" der — et oranını yakalamak mümkün, meşe kömürü de bulunur, ama baharatın o ince ayarı çoğu zaman bu ocağa ait kalır.
Sofraya Geldiğinde
Bakacak Köftesi'ni közden alır almaz, yanında közlenmiş biber ve domatesle, sıcak lavaşla servis ederiz. Yol yorgunu bir misafir için doyurucu, ama ağır değil. Pek çok kişi için İbrahim'in Yeri demek, önce bu tabak demektir — ve biz bu sorumluluğu ciddiye alıyoruz.
Menümüzdeki diğer imza lezzetler için Duman Defteri sayfamıza göz atabilir, ya da doğrudan menümüzü inceleyebilirsiniz.
Bazı lezzetler tarifle değil, piştikleri yerle anlatılır. Bakacak Köftesi de bizim için öyle bir tabak.