Bakacak Mevkii'nde sabah sofrası kurduğumuzda en çok sorulan şeylerden biri muhlamadır. "Bu nedir, nasıl yapılır, evde deneyebilir miyiz?" diye soranlar için uzun süredir bir şeyler yazmak istiyorduk. İşte tam zamanı.
Muhlama Nedir?
Muhlama; mısır unu, tereyağı ve eriyen peynirin kısık ateşte buluşmasıyla ortaya çıkan, Karadeniz mutfağının en sade ve en çarpıcı yemeğidir. Sade derken aldanmayın — doğru malzemeyle yapıldığında her kaşık ayrı bir derinlik taşır.
Karadeniz'in farklı illerinde farklı isimler alır: Trabzon'da kuymak, Rize'de mıhlama, Çamlıhemşin yöresinde ise zaman zaman havits denir. Bolu ve Düzce'de muhlama ya da mıhlama her ikisi de kullanılır. İsim değişse de özü aynıdır: tereyağının köpürdüğü, peynirin iplik iplik gerildiği, buharın yüzünüze çarptığı o sıcak tava.
Muhlama mı, Kuymak mı? — Fark Ne?
Bu iki yemeği birbiriyle karıştırmak çok yaygın, haklı da. Ama aralarında küçük bir ayrım var:
Yani kuymak biraz daha ağır ve unlu, mıhlama biraz daha peynirli ve yoğun gelir. Pratikte ev mutfaklarında bu iki tarif çoğu zaman iç içe geçer — bizim de mutfağımızda böyledir.
Hangi Peynir Kullanılır?
Bu sorunun cevabı mühlamayı sıradan bir yemekten çıkarıp gerçek bir lezzete dönüştürür. Tercih:
Hazır rendelenmiş ya da işlenmiş peynirden uzak durun. Peynir ne kadar taze ve kaliteliyse muhlama o kadar lezzetli olur.
Muhlama Tarifi
Malzemeler (4 kişilik)
Yapılışı
1. Tereyağını eritin. Kalın tabanlı bir tavayı orta ateşe alın. Tereyağını ekleyin, köpürene kadar bekleyin. Yanmasın — köpük yatışınca bir sonraki adıma geçin. 2. Mısır ununu kavurun. Unu azar azar ekleyin, ahşap kaşıkla karıştırarak kavurun. Un hafif sarımsı bir renk alıp fındık kokusu çıkarmaya başlayınca hazırdır — bu adım 3-4 dakika sürer, acele etmeyin. 3. Suyu ekleyin. Sıcak suyu ince bir akışla döküp sürekli karıştırın. Topak kalmaması için hızlı hareket edin. Karışım bir muhallebi kıvamını alınca ateşi kısın. 4. Peyniri ekleyin. Peyniri yavaş yavaş serpin, her ekleyişte karıştırarak eritmesini bekleyin. Peynir tamamen eridikçe muhlama iplik iplik çekmeye, tereyağı da üstte altın bir göl oluşturmaya başlar. Bu, muhlamanın olduğunun işaretidir. 5. Hemen servis edin. Muhlama soğuyunca sertleşir. Soba başında ya da doğrudan ocaktan alıp sofraya taşıyın. Üzerindeki tereyağı havuzunu bozmadan getirin — o görüntü sofranın yarısıdır.Püf Noktaları
Muhlama Nasıl Yenir?
Tek başına da tam bir öğündür — ama yanına mısır ekmeği ya da köy ekmeği gelirse bütünlenir. Sabah kahvaltısında taze demlenmiş çayla, öğleden sonra ise kaymak ve balın yanına yakışır.
Bizim soframızda muhlama her zaman pişirildikten hemen sonra masaya gelir. Kaşık daldırılır, tel çekilir, üstündeki tereyağına batırılır — ve söz kesilir. İyi yemek budur zaten.
Bolu Dağı'nın kahvaltı kültürü hakkında daha fazlası için kahvaltı yazımıza ve tüm tarif ve mutfak yazılarımıza göz atabilirsiniz.
Bakacak Mevkii'nde sabah sofrası kurarken muhlamanın buharı yüzümüze çarpar — o an için buraya geliyoruz, sizi de bekliyoruz.
